Las características más destacadas del aceite de oliva virgen extra picual respecto de el de otras variedades es su amargor y su picor. Es un aceite con cuerpo y alto contenido en ácido oleico. Esto, unido a su bajo contenido en ácidos poliinsaturados, hacen del aceite de oliva picual uno de los aceites de oliva más estables a la oxidación y al enranciamiento.

Es por esto, que el aceite de oliva picual es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, mantiene sus propiedades en varios ciclos de frituras.